Anche se negli ultimi tempi il mio consumo di carne (di qualsiasi bestia) si sta affievolendo, conducendomi verso un vegetarianesimo di base sempre piu’ accentuato, di fronte a sua maestà l’abbacchio m’inchino e, come diceva Nino Manfedi, preparo er rosmarino.
Comunque la storia comincia con un bel cosciotto di abbacchio. La prima cosa da fare e’ fare un bel trito di sale grosso, abbondante aglio, pepe e rosmarino. Incidete la carne dell’abbacchio, facendo dei piccoli tagli, e inserite il trito al loro interno. Massaggiate ancora la carne con il trito irrorate con olio extra vergine d’oliva e con un po’ di aceto di vino e lasciatela riposare in frigo per un paio d’ore. Disponete la carne in una pirofila con aglio e abbondante olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco e fate dorare per bene l’abbacchio su tutti i lati. A questo punto alzate leggermente la fiamma e sfumate con dell’ottimo vino bianco. Una volta che l’alcol e’ evaporato (cosa di cui vi accorgete annusando: nel momento in cui non esiste piu’ odore di alcol significa che e’ evaporato) aggiungete un paio di mestolate di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla) coprite per bene con della carta stagnola e infornate a 180 gradi per almeno un’ora e mezza. Ogni tanto controllate la cottura: deve esserci sempre del liquido all’interno della pirofila in modo che l’abbacchio non si secchi. A cottura ultimata la carne deve risultare molto tenera, si deve tagliare con la forchetta. In una pirofila a parte mettete in forno le patate, condite con aglio, olio, pepe e rosmarino. Una volta che il tutto e’ pronto, preparate il sughetto. Nella stessa pirofila di cottura dell’abbacchio, filtrate quanto e’ rimasto, in modo da togliere i residui di aglio e rosmarino che inevitabilmente saranno presenti, riscaldatelo in un pentolino, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di vino bianco e, con quanto ottenuto, irrorate abbondantemente la carne e le patate. Godete!