Anche se naturalmente non li troviamo nella stessa stagione, porcini ed asparagi stanno insieme egregiamente. Al di là dunque delle fettuccine con crema d’asparagi e porcini, che trovo deliziose, vi propongo una ricetta paracula, che potete tranquillamente fare in periodo di asparagi (da marzo a maggio-giugno) usando i porcini secchi o congelati.
Naturalmente fare dei ravioli significa fare della pasta all’uovo fresca: niente di più facile. Mettete in una ciotola (per ogni persona) 1 etto di farina, un uovo intero, un pizzichino di sale. Se volete fare una sfoglia più consistente aggiungete più rossi d’uovo. Impastate il tutto fino ad ottenere una palla di pasta e lasciatela riposare, dentro ad un pò di cellophane, in frigo, per almeno mezz’ora. Stendetela con l’aiuto dell’apposita macchinetta a manovella, oppure se siete brave/i a mano, fino ad ottenere delle sfoglie di pasta buone per fare dei ravioli [ricordatevi che i ravioli vanno chiusi unendo i lembi della pasta, quindi non fatela tanto spessa (erta, come se dice a Roma): le fettuccine devono esse erte, la pasta per i ravioli deve essere abbastanza fine]. Il ripieno per questi ravioli sarà composto dai funghi porcini (se sono secchi li sbollentate in acqua calda) ripassati leggermente in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio e del prezzemolo fresco. Una volta ripassati i porcini, metteteli in una ciotola, aggiungete della ricotta (non troppa), sale, pepe, noce moscata, parmigiano a piacere. Mettete questa farcia sulla pasta sfoglia e chiudete il raviolo. La salsa di asparagi la potete fare sbollentando la parte inferiore degli asparagi in poca acqua bollente (non troppa, sennò perdono nell’acqua tutti i sali minerali di cui sono ricchissimi) ripassandoli poi dolcemente in padella, con un filo d’olio e un poò di scalogno, e passando poi il tutto al minipimer, con olio, sale, pepe e poca acqua di cottura, fino ad ottenere una crema non troppo lenta. Le cimette degli asparagi le potete scottare in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio e utilizzarle per guarnire il piatto. Cuocete quindi i ravioli in acqua bollente (se avete sbollentato i funghi secchi, cuoceteli dentro quell’acqua!), quando sono pronti verranno a galla, scolateli con una schiumarola e ripassateli un minuto in padella con la salsa di asparagi; una spolverata di Parmigiano Reggiano a piacere e il piatto è pronto.