I broccoletti siciliani in questa stagione li potete trovare frequentemente sui banchi di qualsiasi fruttarolo e supermercato. Nonostante l’aria da ”machimesencula” sono fra i piu’ succulenti e sapienti compagni della nostra tavola. Ricco di vitamine C A e di calcio e fosforo, diffidate quando compaiono delle macchiette gialle sulla cima: significa che è vecchio!
Questo strano personaggio trova la sua morte quando viene scottato in acqua bollente e poi ripassato a fare da compagno di viaggio a ricette di carne e pesce, o da ripieno (vedi post precedente)
Vi propongo un paio di ricette. La prima e’ un calcio di rigore, la seconda svela un sacco di segreti su cosa fare quando si cucina la pasta col pesce.
Paccheri con broccoletti siciliani e salsiccia
Questo e’ il rigore: ovvero qualcosa che se sbagli devi chiederti il perchè. Scottate i broccoletti in acqua salata. Nel frattempo in una padella capiente mettete la salsiccia tagliata a tocchetti. Tagliare la salsiccia col coltello è un’operazione da goccia cinese, vi consiglio di togliere la pelle e buttarla così com’è in padella. Poi, appena comincia ad acquisire consistenza, con una forchetta la disintegrate a dovere. A pezzetti, deve essere a pezzetti sta salsicciai, porcoiddio, deve avere abbastanza consistenza da poter essere gustata. Nel frattempo preparate un trito di scalogno, tagliato molto finemente, Una volta cotta la salsiccia levatela dalla padella e metteteci lo scalogno a stufare nel grasso della salsiccia. Stufare significa che non deve prendere colore: appena comincia a friggere buttateci l’acqua di cottura del broccolo per abbassare la temperatura, cuocendo il tutto fino a farlo diventare trasparente. Con un apposito utensile a piatto largo bucherellato, scolate il broccoletto in padella, fatelo saltare con il grasso della salsiccia, se vi piace metteteci un po di peperoncino e aggiungete acqua di cottura fino a quasi coprirlo e lasciate cuocere. Mettete i paccheri in cottura nell’acqua del broccoletto. Nel frattempo il broccoletto si sara’ spappolato, aiutatelo con la forchetta se necessario. Una volta raggiunta 1/3 di cottura dei paccheri (5 minuti) scolateli con una schiumarola e buttateli direttamente in padella coi broccoletti. Aggiungete acqua di cottura a coprire. Mescolate e saltate fino a cottura quasi avvenuta (circa altri 10 minuti a seconda della varietà della pasta) Deve rimanere un bel po’ di sughetto sotto. A questo punto aggiungete la salsccia e abbondante pecorino grattugiato e saltate in padella per un po’. La mantecatura fa acquisire consistenza al piatto ma deve rimanere un bel po’ di sughetto di cottura, dato dall’amido della pasta e dai sali minerali del broccoletto. Impiattate spolverando con pepe nero.
Cavatelli con broccoletti siciliani e cernia
Qua si parte dal pesce. Comprate un bel pesciotto (la cernia è la morte sua, ma vanno bene anche spigole, orate, ricciole, saraghi (magari) e compagnia cantante). Fatevi sfilettare il pesce dal pesciarolo e fatevi dare comunque lische e teste (i rimasugli della sfilettatura). Il segreto fondamentale di qualsiasi pasta col pesce è il fumetto, necessario per dare sapore a tutta la questione. Quindi prima di tutto tocca fare il fumetto. Come da storia del brodo vegetale, prendete sedano carote e cipolla, se volete anche un pomodoro, tagliateli a cazzo di cane e fateli imbiondire in olio extra vergine di oliva. Aggiungete teste e lische e fate tostare il tutto per qualche minuto. A questo punto aggiungete acqua fredda a coprire abbondatemente il composto, come quando si fa il brodo. Fate andare il tutto per 3/4 d’ora, poi spegnete, fate raffreddare e filtrate. Questa diventa la base per una buona quantità di piatti di pesce, soprattutto per i primi. Mettete a bollire il fumetto, ci servirà lungo tutta la ricetta. Mettete a scottare i broccoletti in acqua salata. Preparate un trito di cipollotto fresco, fatelo stufare in padella, senza farlo mai imbiondire, aggiungendo il fumetto fino a che non diventa trasparente. Una volta cotto il broccoletto, spostatelo nella padella col cipollotto e copritelo col fumetto di pesce. Nella stessa acqua del broccoletto, buttate i cavatelli. Ad 1/3 di cottura (4 minuti, a seconda della pasta), spostateli nella padella coi broccoletti e coprite col fumetto. A 2 minuti dalla fine cottura aggiungete il pesce a tocchetti e saltate il tutto fino a cottura avvenuta (giusto 2-3 minuti, qualsiasi pesce stiate usando è questo il tempo che impiega per cuocere!) Spostate il tutto su un piatto, con una spolverata di pepe nero e di olio extravergine e godetevi della potenza del broccoletto e del gusto del mare: insieme sono come i fratelli ginecologi di cronemberg: inseparabili!