L’idea di questa ricetta è di Simone Rugiati, volto noto del gambero rosso…io ve la propongo in varie versioni e con vari condimenti, partendo da una base comune (e vi assicuro che sono tutte notevoli). Si parte da un filetto di pesce. Vanno benissimo spigola, orata, cernia..
Prendete una coppetta di alluminio, di quelle che si usano comunemente per fare i muffin, oliatela leggermente, cospargetela di pan grattato, e avvolgete all’interno il filetto (salato e pepato) con la parte della pelle verso l’esterno. Questo e’ il punto di partenza del piatto che può poi essere riempito in vari modi. Quello che a me è piaciuto di più è con la crema di melanzane (versione estiva), ma ve lo propongo anche con quella di broccoletti siciliani (versione invernale)
Versione estiva
Prendete un paio di melanzane, bucherellatele con una forchetta (in maniera violenta) e mettetele in forno per una 30ina di minuti. Questo permette di cuocere leggermente la melanzana, senza doverla tagliare a pezzetti, e, soprattutto, di togliere facilmente la buccia esterna. Una volta effettuata quest’operazione otterrete una crema di melanzane. Mettetela in un mixer e unite, prezzemolo, abbondante parmigiano reggiano, pan grattato, un filo d’olio, sale e pepe. Frullate ed otterrete un ottima crema (che fra parentesi va bene anche per fare le frittelle) con la quale andrete a riempire l’interno del filetto di pesce. Mettetelo a questo punto in forno a 180 gradi, per una 15ina di minuti, appena il tempo che il pesce sia cotto. Potete servire questa bonta con una crema di asparagi, che si può preparare facilmente mettendo a bollire gli asparagi insieme ad una patata. Appena il tutto e’ abbastanza morbido, mettetelo in un bicchiere e frullate il tutto al minipimer, lucidandolo con abbondante olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una vera e propria vellutata. Per finire il tutto potete affettare finemente delle patate, lasciarle per una buona mezz’ora in acqua, affinchè perdano buona parte dell’amido, e friggerle in olio caldo, ottenendo una patatina finissima e croccantissima con la quale potete guarnire il piatto.
Versione invernale
Prendete 3-4 broccoletti siciliani, incidete ad x la parte del gambo, quella più dura, e scottateli in acqua salata bollente. Una volta scolati, preparate un fondo con olio extra vergine nel quale farete disintegrare un paio di alicette (anche sott’olio vanno bene), unitevi i broccoletti (eventualmente aggiungendo un po’ di acqua di cottura) e saltateli fino ad ottenere una crema, che mantegherete a fine cottura con abbondante pecorino grattugiato. Una volta ottenuto questo composto, guarnitevi l’interno del filetto di pesce, che morirà in forno a 180 gradi per una 15ina di minuti.
Per esaltare la preparazione potete inserire all’interno del composto (che siano melanzane o broccoletti il senso non cambia) un trito di code di gamberi o degli scampetti o delle cozze (aperte in padella) fatte a pezzetti.